顺丰收件方修改收件人电话号码时，寄件方其实是可以了解到这一信息的。首先，顺丰等快递公司通常会在公众号等渠道提供查询服务，这意味着发件人的号码仍然可以被查到。即使收件人的电话号码更改，快递面单上的原始发件人信息通常不会被替换，而是直接手写修改，依然可追踪。然而，为了保护消费者隐私，顺丰等快递公司采取了加密措施。在包裹邮件单上，寄件人和收件人的联系信息是经过加密处理的，普通用户无法直接从面单上看到这些信息。这意味着快递员会通过公司的内部应用程序（APP）来联系收件人，而不是通过面单上的电话号码进行人工识别。