老鸭是指生长周期超过一年的鸭子，其肉质较为坚韧，但脂肪含量较低，骨头中的钙质丰富，用其煲汤不仅不腥，还香气浓郁，非常适合制作老火汤，汤鲜味美。在清洗鸭子时，务必彻底清除腹腔内的血块和筋膜，同时拔除翅膀和腿根部位的残留鸭毛，这是避免鸭汤腥味的基础步骤。炖制鸭子前，可先用少量调料腌制，然后冷水下锅，采用大火快速煮沸，以使鸭子中的血沫充分溢出。务必多次撇除浮于表面的血沫，直至汤水变得清澈。撇除血沫后，加入姜片，姜的分量要充足，能更好地去除腥味，同时中和鸭肉的凉性。由于鸭肉性寒，煲汤时需加入高度烧酒或三花酒等，避免使用料酒。高度烧酒能更好地提升鸭汤的香气，使之更加鲜美。