首先，牛乳经灭菌处理后，其内含的部分酶会失去活性，但这并不意味着这些酶会永久消失。在储存、运输过程中，或是受到撞击、高温曝晒等外界因素的影响，这些原本失活的酶可能会再度被激活。尽管酶的数量可能不多，但它们对牛奶的成分和口感的影响却不可小觑。这些酶能够分解牛奶中的蛋白质和脂肪，导致纯牛奶在煮沸后会出现分层，最终呈现出类似豆腐脑的状态，这是酶作用的结果。具体来说，酶会破坏牛奶原有的稳定体系，导致酪蛋白等结构发生变化，最终使牛奶中的蛋白质与钙离子结合，从而形成凝块。需要提醒的是，结块后的牛奶成分已经发生了变化，虽然对人体无害，但建议还是不要饮用为好。如果发现牛奶结块，可能意味着其保存或处理过程中存在某些问题，继续饮用可能会对健康造成不利影响。