每年十月份晚稻收割之后，潮汕人会在稻田里种植特有包心芥菜苗，等到春节前收获。这种芥菜不仅棵大，而且叶子厚实，只有心上有一层薄绿叶，其余部分如同白玉般。摘除绿叶后，留下的就是“大菜蕾”，这正是腌制的最佳选择。腌制潮州咸菜的过程颇为讲究，先将芥菜心洗净、晾干，然后切开为两半，涂抹海产粗盐并揉搓，使盐分渗入。接着将芥菜整齐码放在陶质大水缸中，均匀撒上适量的南姜和食糖，最后加盖封存。经过数天发酵，大菜心会变得柔软，颜色转为青色，此时即可食用，口感爽脆，但略带青涩味。待芥菜心完全腌制后，将其移入小陶罐中密封保存。数日后，打开罐盖，一股清香扑鼻而来。这时的咸菜颜色金黄，晶莹剔透，口感更加爽脆。