红茶与绿茶的主要区别在于加工方法不同。红茶加工时不经过杀青，而是萎凋，使鲜叶失水一部分，再揉捻，然后发酵，使茶多酚氧化，变成红色化合物。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。红碎茶是用小茶片、茶末制成的，适宜速溶茶和袋泡茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶，制作时适当发酵，叶片稍有红变，介于绿茶与红茶之间。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。青茶有多种花香，如铁观音、大红袍等。白茶是我国特产，加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，保留白色茸毛。白茶主要有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。黄茶在制茶过程中，经过闷堆渥黄，形成黄叶、黄汤。黄茶分为“黄芽茶”、“黄小茶”、“黄大茶”三类。