牛里脊是牛肉中最嫩的部分，位于牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。它几乎不含肥膘，口感细嫩，非常适合用来涮火锅。牛里脊肉切成薄片后，在火锅中稍微涮一下就能熟透，口感鲜嫩多汁。牛外脊是位于牛脊背的中后部，贯穿整个脊背，所以又称为通脊肉，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为扁担肉，是较嫩的瘦肉。这个部位的肉质相对较鲜嫩，且有一定的脂肪分布，涮火锅时既能保证口感鲜嫩，又能让肉汁更加香浓。牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肥瘦交错比例比较均匀，肉质细嫩多汁，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤。这个部位的肉质在火锅中涮煮后，口感鲜美，肉香四溢。