熬高汤也是至关重要的步骤。选择猪骨头中最好的部分，熬制出的高汤要白净、香气扑鼻。每份高汤与水的比例都是固定的，过稠或过稀都不行。熬制过程中，要严格控制火候，以确保汤色和味道。在配料的选择上，瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏和韭菜是必不可少的。这些食材需提前准备好，以确保卤面的美味。接下来是火功环节。卤面之所以称为卤面，是因为其在文火中慢慢炖煮，让高汤和配料的味道充分渗透到面条中。这样，面条才能具有独特的风味，汤汁粘稠。在讲究火候的同时，莆田卤面也强调食用时间。一般而言，面条出锅3到5分钟后就要食用，否则面条会变糊，失去口感。因此，煮一大锅卤面存在很大风险，时间过久，面条会变糊，需倒掉重新煮。