在食材方面，袁记云饺选用了优质的猪肉和新鲜的蔬菜作为馅料，通过多道工序加工制作而成。其中，猪肉的质地和口感对于饺子皮的筋道程度有着直接的影响。同时，蔬菜中的水分也会影响面皮的制作效果，水分过多会导致面皮过软，而水分过少则会使面皮过硬。因此，袁记云饺在食材的选择和处理上，能够保证饺子皮的柔韧性和筋道度。在制作步骤方面，袁记云饺采用了比例恰到好处的面粉和水，以及一定的揉擦和醒面步骤，使得面皮更加柔韧有劲。此外，蒸煮时间的掌握和火候的控制也十分关键。如果蒸煮时间过长或火候过大，会导致饺子皮破裂或变硬；而时间过短或火候过小，则可能导致饺子皮过软或馅料不熟。因此，袁记云饺在制作过程中能够精确掌握这些细节，使得饺子皮更加筋道。综上所述，袁记云饺之所以筋道，得益于其选用的优质食材和精准的制作步骤。