干木耳自身是干产品，微生物菌种没法在干的黑木耳中繁育，但泡发所用的水分中的细菌能够汲取干木耳自身所带的营养元素用于自身生长，假如温度合适那么长时间泡发木耳，容易滋生椰毒假单胞杆菌和米酵菌酸，米酵菌酸可以引起严重的食物中毒。米酵菌毒素耐热，很难通过清洗和烹调破坏，死亡率高达40%以上。尤其在夏日气温条件下更容易发生细菌发酵，因此泡木耳不要时间过长，夏季可放进冷藏室；泡好木耳食用前需要确认有无发黏、有无异物。若木耳泡发时间过长，应避免食用。