谷氨酸发酵需要氧气。谷氨酸发酵过程中，通常使用的菌种是谷氨酸棒状杆菌，这是一种异养兼性厌氧细菌。在有氧条件下，谷氨酸棒状杆菌会大量繁殖，因为此时可以进行有氧呼吸并产生更多的能量；而在无氧条件下，它们会进行发酵并产生谷氨酸，此时虽然产能较少，但副产物如酒精和乙酸等会增多。供氧不足时，会导致谷氨酸积累明显降低，并产生大量乳酸和琥珀酸。因此，在谷氨酸发酵过程中，保持适当的供氧条件是非常重要的。谷氨酸，化学名称为α-氨基戊二酸，是一种有机化合物，化学式为C5H9NO4，是一种酸性氨基酸。