1、氧化作用：竹荪中含有的多酚类物质在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致颜色变深。2、光照影响：长时间的阳光照射会导致竹荪中的色素发生光化学反应，使其颜色发生变化。3、微生物作用：竹荪保存不当，会被微生物污染，微生物的代谢产物导致竹荪颜色变深。4、温度变化：温度的波动也影响竹荪的颜色，特别是高温条件下，会导致竹荪中的色素分解，使其颜色变深。5、酶的作用：竹荪中的酶在适宜的条件下会催化某些化学反应，导致竹荪颜色变深。6、荪放置一年后变成了褐色，首先需要检查竹荪是否有异味或者霉变现象，竹荪没有异味没有霉变，那么还是可以食用的，但是竹荪有异味或者霉变现象，那么就不食用了。