1、鲜肉在没有经过处理的情况下，水分含量较高，且富含微生物和酶类等易于腐败的物质，因此如果不加以冷藏或速冻等措施，鲜肉容易变质发臭，造成食用安全问题。2、相反，咸肉经过加工之后，含盐量很高，而盐可以起到防腐的作用，可以有效延长咸肉的保质期，此外咸肉也经过了晾晒等特殊的加工方式，使得肉质更加紧密，难以受到微生物繁殖的侵害，从而能够保存更久时间。3、因此，尽管鲜肉和咸肉的含水量相差不大，但它们的加工方式和含盐量的差异，导致了它们的保藏情况大不一样。