魔芋粉凝固的原理是基于魔芋粉中的葡萄糖和甘露醇，在遇到热或冷水时，会在水中迅速溶解。当水温降低到一定程度时，葡萄糖和甘露醇会重新结合在一起，形成长链状的分子，这些分子之间会相互交错，形成一种胶体，从而使魔芋粉水溶液变得黏稠而凝固。此外，魔芋粉本身是一种多糖类物质，其中含有多种不同的糖类，如果糖、葡萄糖、半乳糖等。这些糖类物质在冷水中会凝结，形成一种类似凝胶的状态。而加入碱性物质会使糖类物质的凝结更加紧密，从而形成一种凝胶状态。因此，魔芋粉加碱在冷水里搅拌会凝固。