马铃薯淀粉粒的大小对其在食品加工中的应用具有决定性影响。马铃薯淀粉粒被分为五类，从大到小依次是大颗粒（>35μm）、中等颗粒（25-35μm）、小颗粒（17-25μm）、微小颗粒（10-17μm）以及超微小颗粒（<10μm）。大颗粒和中等颗粒适用于制作饮料、果冻和乳制品，小颗粒和微小颗粒适合于肉类和面制品，而超微小颗粒则适用于油脂调制品。淀粉粒大小的形成受多种因素调控，包括马铃薯品种（如卡波松和卡普纳克品种的差异）、生长周期、土壤条件（如含水量和施肥）以及加工处理（如高温处理会影响粒径）。淀粉粒的大小不仅影响淀粉的性能，还关联着其质量和营养价值。通常，大颗粒淀粉具有更高的含量和营养价值，而小颗粒淀粉则更稳定，易于人体吸收。