怀山药、淮山药和铁棍山药虽然都属于山药，但它们在产地、形状、口感和营养成分等方面存在差异。怀山药产自河南焦作，其形状为细长的圆柱形，表皮颜色较深，口感较为脆嫩。淮山药产自江苏、安徽等地，形状较粗壮，表皮颜色较浅，口感较为软糯。铁棍山药是怀山药的一种，其形状较细长，表皮颜色较深，口感较为干、甜。此外，在营养成分方面，铁棍山药的营养价值高于其他两种山药，其中含有丰富的蛋白质、淀粉、氨基酸等营养成分，具有补脾肺肾、益气养阴等功效。总之，虽然怀山药、淮山药和铁棍山药都是山药的种类，但它们在产地、形状、口感和营养成分等方面存在差异，需要根据个人口味和需求进行选择。