制作米酒时，使用糯米并非唯一选择。在70年代初糯米供应不足时，餐馆便使用普通大米来酿造米酒。大米酿酒的方法与糯米有所不同。糯米酒制作中，蒸熟的糯米需要经过水冷却，而大米蒸熟后则应通过风冷却。之后，两者接下来的酿造步骤是相似的。挑选糯米时，应寻找籽粒大而饱满、均匀一致、色泽洁白的产品。若糯米呈现黄色或有黑点，可能已经发霉。陈年糯米会出现“爆腰”现象，即米粒中部出现横纹。陈化严重的糯米颜色更深，粘度降低，风味也会丧失。此外，陈年米的洗涤水呈灰白色，而新米的洗涤水则为乳白色。陈年米的质地和口感均不如新米。米粒的硬度主要由蛋白质含量决定，硬度越高越好。新米饭通常比旧米饭硬，而水分较低的米也比水分高的米硬。米酒若带有苦味、酸味或涩味，其质量则较差。