因为“相似者相溶”。即物质结构越相似，越容易相溶。因溶解过程是溶剂分子拆散、溶质分子拆散，溶剂与溶质分子相结合（溶剂化）的过程。凡溶质与溶剂的结构越相似，溶解前后分子周围作用力的变化越小，这样的过程就越容易发生，而油和水结构不相似，故不相溶。例如，水与乙醇都是由OH基和另一个不大的基团连接而成的分子，可以说结构很相似，故它们能无限互溶；水和戊醇虽都含有OH基，但戊醇的碳氢链相当长，故它们只是有限相溶。又例如球形蛋白质的稳定和变性，蛋白质由许多不同的氨基酸按一定的序列连接而成的多肽链经折叠形成，具有一定的空间结构。氨基酸一共有二十种，它们有的是亲水的，有的是憎水的。