碱会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。和面时加点碱煮出来的面条口感更筋道。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽。扩展资料；煮粥也不可加碱；煮玉米粥、小米粥、大麦粥等杂粮粥时加碱，就从粗粮中补充到的维生素给破坏了。同时，吃粗粮为的就是得到膳食纤维和抗性淀粉，就是为了消化速度慢一点，餐后血糖升得慢一点。往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。