2.揉捻与焙火是乌龙茶初制的塑型阶段。这一阶段分为三个揉捻和三个焙火工序，这些工序是反复交替进行的，相互联系且相互制约。3.乌龙茶的揉捻与焙火程序通常为：揉捻后进行初烘，接着初包揉，然后复烘，复包揉，最后干燥。4.在揉捻过程中，应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则。热揉是因为乌龙茶鲜叶含水量较少，热揉有助于使叶子更容易卷曲成条。快速和短时的目的是为了防止叶子在揉捻过程中产生闷黄味，影响色泽和香气。5.乌龙茶的揉捻是塑型的第一道工序，要求揉捻叶有良好的卷曲状态和一定比例的破碎率。乌龙茶的揉捻破碎率略低于绿茶，但加上做青过程中的破碎率，总破碎率略高于绿茶。这是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。