直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的主要区别如下：一、结构差异；1.直链淀粉：直链淀粉分子呈现线性结构，由葡萄糖分子通过&alpha；-1，4糖苷键连接而成，分子较为有序。2.支链淀粉：支链淀粉则具有分支结构，其分子中除&alpha；-1，4糖苷键外，还有&alpha；-1，6糖苷键，这使得淀粉分子形成有序的支链结构。二、性质差异；1.溶解性：直链淀粉更容易溶于水，而支链淀粉的溶解性较差。这是因为其分支结构使得支链淀粉在水中的溶解度受到限制。2.黏度与稳定性：支链淀粉由于其特殊的分支结构，在加热时能够形成黏性更大的糊状物，因此常用于食品制造中的增稠剂。而直链淀粉形成的糊黏度相对较低，但其稳定性较好。