山药内酚类物质在接触空气后容易被氧化，产生成了带有颜色的醌类物质变紫、变黑。可以使用以下几种小妙招。1、将去皮后的完全浸泡在兑有白醋的清水中。2、在去皮洗净的山药里加上一小掇盐，搅拌均匀。3、山药带皮放入蒸锅蒸一分钟，也可用微波炉中火加热1分钟，然后再去皮。扩展资料；生山药去皮后容易变黑，这是和空气发生氧化的结果，味道上不会有什么影响，就是颜色不好看。怎么才能让山药不变黑呢。很简单，减少山药和空气接触的时间。先把山药在火上燎一下，把上面的须子烧掉，这样可以简短削皮的时间。在水龙头下面用水一边冲山药，一边快速削皮。削好皮的山药切片后放入兑有白醋的水中，割断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑了。参考消息：百度百科-枸杞木耳炒山药。