1、鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的百分之65，因为其中约含百分之0.3的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外两层则含此种粘蛋白极少。2、每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化合物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克。3、按水分和固形物所占比重，则含水分百分之87，固形物百分之13；固形物中大约百分之90是蛋白质，其中：卵白蛋白百分之75，卵类粘蛋白百分之15，卵粘蛋白百分之7，伴白蛋白百分之3。由此可见，鸡蛋中蛋白成分不是单一的，在加热后，热量一层一层传递进去的，蛋白质含量越高受热后凝固越快。因此表现为分层结构。