1、牛肉必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。另外，烹调方面有句行话，叫“横切牛羊竖切猪。”即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。2、因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼。但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也可以。