1、马铃薯发芽了最好别吃，因为发芽马铃薯容易食物中毒。2、发芽马铃薯中的有毒成分则是龙葵素。龙葵素是发芽、变青、腐烂马铃薯中所含的一种毒素，质量好的马铃薯每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的马铃薯中龙葵素可增加50倍或更多，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的马铃薯)就可能发病。因此，绝对不要吃发芽腐烂的马铃薯是人们的烹饪常识。