1、选择质地最嫩、最新鲜的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鲜盐含量越低，在腌制中产生的亚盐也就越少。所以要选择刚刚采收的最嫩的香椿芽来腌制，当然价格也就略高一些喽。2、通过焯烫的方法去除盐和亚盐。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的盐和亚盐，还能有效保持椿芽的翠绿颜色。香椿含有的盐和亚盐远高于一般蔬菜，有生成致癌物的危险，即使是鲜食也要焯烫1分钟左右才行。