用刀背拍打牛肉的原因。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。总之，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口。做法：将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果会更好。大概拍打5—10下，将牛肉里纤维拍打松散，使肉更嫩，炖煮时更容易熟烂入味。什么时候做牛肉需要拍打。不管何种做法，做牛肉前适当拍几下都是很好的，可以让牛肉口感比较软嫩。比如这是做牛排（牛扒）经常要做的一个步骤，拍打或敲打出来的牛肉就很软了，不会是硬的了。不光如此，家庭炒牛肉的时候，也需要用刀背或其他东西来对牛肉进行捶打。因为牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不易熟也不易入味，通过捶打的方式，能让牛肉的纤维结构变得松散，这样方便调料入味，也方便成熟。