1、颜色鉴别。优质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。2、外观鉴别。优质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白无虫，不含杂质。次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。3、气味鉴别。取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。优质大米气味香，无异味。次质大米微有异味。劣质大米有霉变气味、酸臭味、味及其他异味。