1、绿豆芽变红是酚类物质见光发生氧化作用和缺水引起的花青素增多，下胚轴变红是忽冷忽热引起的。2、绿豆芽变红是绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。绿豆芽子叶变红是在催芽过程中淘洗绿豆芽的时候见光，然后在用纱布或者毛巾等盖豆芽的时候没有蘸水，或者在高温下很快将纱布晾干了，才会出现绿豆芽子叶变红的问题。头部发红是由于在用绿豆发芽过程中见光导致的。因此为了防止豆芽变红，在培育过程中，要注意避光、保湿。发芽过程中，观察绿豆时要时刻记得保持纱布的潮湿度，并将其保存于阴凉避光处。