泡菜水用什么水最好；1、断油星、绝生水；泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的&ldquo；坏水&rdquo。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点。首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；第三，蔬菜入坛前一定要&ldquo；出坯&rdquo；，这一步很关键；第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。2、避见空气；