土豆内含一种叫做青花素的物质，削掉皮后直接暴露在空气中，会和氧气发生氧化作用从而变黑。土豆中还含有一种有机化合物鞣酸和重金属钢丝球接触后就会发生反应，产生鞣酸铁或鞣酸盐，从而变黑。但是这种变化不会对人体造成危害，所以切好后颜色变黑的土豆是可以继续食用的。如果土豆削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，使得果肉松散、湿润 、变色、 变味、 甚至腐烂变质，所以削皮后最好立即吃掉或扔掉。
