但对于部分人群，麸质会引起一些不良反应，这些不良反应统称为麸质相关失调。对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质容易被胃肠道消化，然而少部分人却不能消化麸质蛋白，这些人有麸质蛋白不适应症，最常见的病症是乳糜泻。麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组，醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麸、朊 ，似乎是乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现麸、朊抗体。
而大米中含有的麸质相对于小麦大麦等是极少的，所有麸质相关失调的人群也不用担心啦。
