1、卤水俗称盐卤、苦卤、卤碱，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，我国北方常用来制作豆腐。
但盐卤有毒，对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。不小心误服，会导致恶心、呕吐、口干、胃痛、腹胀、腹泻、头晕、头痛、皮疹等，严重者呼吸停止，甚至死亡。
卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
2、卤水在保管时应注意以下几点：
（1）冬春季，每天都必须将卤水烧开一次，并放置在老地方。
（2）夏秋天气炎热，必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且放在老地方）。
（3）卤水存放时，和使用一样，必须要把多余的浮油和泡沫全部去除，过滤杂质，进行沉淀后进行存放，必须保证卤水干净。
（4）卤水的保存必须要放在干净无水的器皿中，存放在干燥卫生地方，才能保证老卤水的质量。
（5）发现卤水杂质越来越多，难以去除时，就要用鸡血沉淀，把鸡血倒入，过滤杂质，烧开储存。
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