历史上有用锅煎熬制盐之举。清代后期，宁德的漳湾、南埕青山等地盐民试行晒卤制盐技术。民国20年，福鼎叶礼意等人在秦屿文渡建圃制盐，先用木板晒盐，量少质次，后聘请浙江师傅传授制盐技艺，整滩造埕、扬卤晒盐。50年代，宁德、福鼎盐区改革制盐工艺，建设纳潮工程，充裕卤源。60年代初，宁德三都盐场用薄晒勤转的制盐工艺，抽水制卤与卤液结晶上下工序紧扣，提高盐的产量质量。用扩建结晶池与卤水蒸发池提高原盐产量。70年代后期，改变露天卤井为砌加盖卤井。该场卓雪生研制成功直流电动轴流泵，解决传统踩水车抽卤的操作方法。至80年代末，闽东制盐基本实现机械化。
“十一五”期间，我国制盐行业发展迅速，原盐产量年均增长12.26%左右，质量大幅度提高。当前我国盐业政策市的特点明显，专营制度改革处于摇摆阶段，这在一定程度上影响了行业的发展。统计数据显示，2006-2010年制盐行业销售收入增长率依次为19.95%、4.47%、24.15%、4.09%和27.30%，增幅波动较大；同时，利润总额增长率也随之波动。
我国制盐行业经过六十年的发展，调整是必然选择。创新盐业改革模式，给盐业企业带来新的活力是制盐企业的首要任务。行业内兼并、整合重组，淘汰落后生产力，实施产销联合、跨区域跨行业联合重组、优化产业布局是我国制盐行业今后的发展方向。已有许多制盐企业在行动，为自身的发展，兼并重组、实施多元化，与下游联合，延伸产业、发展循环经济，提升产业综合竞争力。
生产原盐、加工盐及综合利用盐卤资源的工业部门。生产范畴包括：纳取海水、盐湖卤水或地下卤水，在盐田内日晒成盐；钻井汲取地下天然卤水或注水溶解地下岩盐得到的卤水，用圆锅、平锅加热煎煮或用真空、热压蒸发、浓缩成盐；钻井水溶开采地下岩盐，生产直接用作制碱原料的卤水；直接采出地下岩盐和盐湖中天然结晶的石盐；按用途对原盐进行加工；从制盐母液中提取其他化工产品。制盐工业既是采掘工业，又是加工工业。盐的生产常集中在部分地区，销售遍及各地。盐是最古老的商品之一。
制盐工业历史悠久，其发展经历了由原始手工生产、手工机械生产到机械化、现代化生产的过程（见制盐技术史）。
人类最早是采集自然界存在的卤水和盐，包括地表天然卤水和岩盐及海滨洼地自然结晶的盐，供给食用。中国在5000多年前，就开始刮取海滨咸土，淋卤煎盐。有天然卤水的地区，曾采用“先烧炭，以盐井水泼之，刮取盐”的生产方法。战国末期，四川开始掘井、汲卤、煎盐。齐管仲(公元前？～前645）实行“官山海”政策，即盐由官民并制，产品全部由官府统一运销。但由汉代至明代，除隋文帝开皇三年（583）到唐玄宗开元十年（722）的139年间，开放全国海滩、盐井、盐湖，任民自由产销外，其他历代为了增加财政收入，大都实行专卖制度，以严刑峻法控制着盐的产销，以徭役的形成强迫盐户产盐，生产者役作极苦，还要负担繁重的盐课，因而严重地阻碍了生产的发展。虽然隋、唐之际，山西湖盐生产已形成“垦畦浇晒”的新工艺，宋、元之际，福建海盐生产已部分采用晒盐法，但生产规模小，工具设备简陋，生产者之间只有简单的协作，一直停留在一家一户的小生产状态。
井矿盐的情况有所不同。四川在宋代出现了卓筒井，首次使用钻头（“圜刃”锉）凿井。由明代到清代，手工机具逐渐完备，分工协作逐渐明确，商业资本日益转为产业资本。随着外地游民的流入，劳动力市场逐渐形成，到清代乾隆（1736～1795）、嘉庆（1796～1820）年间，自贡盐业已进入资本主义工场手工业阶段。1835年以后，黑卤井、岩盐井、深层天然气井的相继开凿，又为盐业提供了丰富的原料和能源。岩盐井自然溶浸通腔，一井注水，多井出卤，促成了有关井户的联合，大大促进了盐区工场手工业的发展。
在产业革命的影响下，19世纪中叶以后，一些技术较为发达的国家，其井矿盐的凿井、汲卤、制盐，海盐的纳潮、制卤、结晶、收盐、集运，湖盐、矿盐的开采，相继采用了机械设备，生产规模日益扩大。中国自贡盐区1912年采用了蒸汽机车牵引汲卤，1925年天津汉沽盐场采用了柴油机带动水泵扬水，其他一些海盐区也逐步开始采用机械，但发展缓慢。1910～1949年，中国年产盐量由178万吨增加到298万吨，平均每年仅递增1.3%。1949年以后，中国的制盐工业才得到迅速发展，并逐步实现机械化、现代化的大生产。
