材料准备：鲈鱼1条、折耳根3根、干辣椒20个、青尖椒2个、红尖椒2个、熟花生15克、香菜5根、蛋清1个、生姜10克、小葱3根、蒜瓣3瓣、生粉15克、料酒30克、生抽15克、陈醋30克、盐5克、糖5克。
制作步骤：
1. 将青尖椒和红尖椒切碎，香菜和折耳根切段备用。
2. 炒锅中加入适量盐，加热至盐炒烫，然后转小火，放入干辣椒炒至外皮微微发黑。先用热盐炒干辣椒，能够使辣椒更快受热，更好地释放香味。
3. 将炒好的干辣椒放到石臼中捣碎，尽量避免使用机器打碎，以保持辣椒的原始香味。若使用机器打碎，辣椒籽全部被打碎，香味会流失。
4. 将鲈鱼先切掉头尾，然后将鱼身的肉沿着鱼骨整片片下，再切成小片。鱼骨则斩成小件，待会儿用来炖汤。
5. 在鱼片中加入适量盐、料酒、蛋清和生粉，抓匀后放置5分钟。这样处理后的鱼片在烫制时会更加滑嫩。
6. 汤锅中加入清水，倒入1大勺料酒，再放入葱结和姜片，烧开后放入鱼骨和头尾，煮至汤汁发白，鱼骨完全熟透变软即可捞起，整个过程大约需要15分钟。
7. 将烫熟的鱼片捞出，与鱼骨头尾一起摆盘。
8. 将青尖椒、折耳根和蒜末混合，加入2克盐、1小勺余梁物、2大勺醋、1大勺生抽和1大勺捣碎的辣椒粉，最后加入香菜，搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点，如果不喜欢其味道，可以选择不加。
9. 将调好的料汁中的配菜先摆放在鱼肉上，再淋上料汁，最后撒上熟花生即可。
