首先要说明的是，一般的食用菌开伞与不开伞的都能安全食用，其主要的差异在营养价值和口感两个方面。
以洋松茸刺身褐菇为例，一方面，从营养价值来说，体型越大的褐菇，生长时间越长营养越丰富，菌盖会随着菌膜打开而变的平整，这是褐菇所独有的脱膜现象。而当菌膜里的菌褶慢慢露出时，褐菇的成熟度和维生素D含量也在逐渐增加，待菌膜全部落掉后，维生素D含量最高，菇肉更加厚实，菇香也更加浓郁。
简而言之，刺身褐菇越成熟，营养成分含量就越高，也就是说，开伞刺身褐菇的营养价值确实比不开伞的高。
另一方面，从吃货们更注重的口感层面而言，未开伞的褐菇烹饪后的口感比较鲜嫩有弹性，嚼劲十足；而开伞了的刺身褐菇，因为更成熟的原因香气更明显，口感也偏软糯一些。值得一提的是，刺身褐菇开伞过程中菌膜脱落1- 5公分，它的含水量几乎不发生变化，等到菌膜全脱后，水分会减少，更适合煎或烤。
【辟谣】开伞的蘑菇不好，这说法是对的吗？
顺便解释一下另一个谣言，有人说，开伞的刺身褐菇不能吃，因为菌盖底下的菌褶全是褐黑色的，这是刺身褐菇坏掉的表现。
【辟谣】开伞的蘑菇不好，这说法是对的吗？
事实当然也不是这样，菌褶的颜色取决于菌菇的品种，如香菇的菌盖跟刺身褐菇一样是褐色的，但香菇的菌褶却是白色的，口蘑的菌盖是白色的，菌褶则是褐色的，这都是不同菌菇品种本身的性质而已，刺身褐菇的菌褶本来就是呈褐黑色的，并不代表是坏的，所以没有任何的安全问题。相反，有菌褶的开伞褐菇更成熟，营养成分含量更高。如果介意的话，在烹饪时为了品相美观可以用汤匙把菌褶挖出后再进行烹煮。
