食用菌栽培学要点总结

食用菌(ediblefungi)是指供人类可食用的大型真菌，通称食用蘑菇(ediblemushroom)。

(1)狭义的食用菌:指可供食用的，子实体硕大的大型真菌。

(2)广义的食用菌:不仅指大型真菌，还包括被食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌。食用蕈（音：_un）菌---ediblemacrofungi

2.食用菌产业的特点

(1.食用菌产业是资源节约型产业

(2.食用菌产业是环境友好型产业

(3.食用菌产业是劳动力可就地转移的产业

(4.食用菌产业是效益显著的农业产业

(5.食用菌产业是小康社会的健康食品产业

(6.食用菌是市场潜力巨大的增长型产业

1.真菌的六大特征

（1）具有真正的细胞核（2）能产生孢子（3）没有叶绿素，不能进行光合作用

（4）一般能进行有性或/和无性繁殖（5）常有茂盛的分枝的丝状营养体（6）典型的具有几丁质的细胞壁

真菌丝状的管状细胞称之为菌丝（hyphae），许多菌丝交织在一起称之为菌丝体(mycelium,复数mycelia)。

菌丝体生长到一定时期，形成产生孢子的机构，称之为子实体。

真菌组织体的类型：1.菌核2.子座3.菌索

接合孢子(Zygospore)：由同型配子囊相互接触交配，在结合处形成的有性孢子。

担孢子：由双核菌丝中两个细胞核经核配和减数，最后在顶端4个小梗上各着生一个担孢子

冬虫夏草人工培养的困难：1.菌种分离（难）与纯培养（慢）；2.寄主绿草蝙蝠蛾培养困难；

3.菌种接种感染困难

4.虫体形成菌核，长出子座的环境条件难以控制

菌种(Spawn)：经人工纯培养和扩大繁殖，能应用于食用菌生产的菌丝体及其培养基质。菌种的涵义:

1.菌种的功能和作用类似于农作物的种子

2.菌种是无性繁殖的产物，可以在不同培养基或培养料中培养

3.菌种不仅包括菌丝体，还包括培养基质.

4.微生物学定义的菌种：是指具有特定遗传性状的野生菌株或栽培品种的菌丝体及其培养基质.

食用菌菌种是指生长在特定培养基质上的栽培品种菌丝体及其培养基质。

菌种分级：一级菌种(culture):又称为试管种或母种,一般是将PDA（马铃薯葡萄糖琼脂培养基）培养基或完全培养基（CYM）装在试管中培养菌丝

二级菌种(pre-culture):又称原种,一般是将天然培养料(木屑玉米粉\棉籽壳等)为主料配制培养基,通常装在玻璃瓶中,也可以装在塑料袋中培养菌丝.

三级菌种(spawn):又称栽培种,配制方法与二级菌种相同,通常是在二级菌种基础上为了扩大菌丝量而进行培养,培养料装在塑料袋中,供栽培用.

菌种扩大繁殖的过程与数量

1支试管保藏菌种扩大繁殖50支菌种（一级菌种）15瓶/袋(二级菌种)50-100瓶/袋（三级菌种）50-100袋（栽培袋）

灭菌(sterilization)：在一定范围内彻底杀灭培养料及其容器内的一切微生物

消毒(disinfection)：用物理或化学的方法，消灭特定环境中全部微生物或基质表面部分微生物的措施。也称简易非彻底的灭菌。

常用的灭菌方法：物理灭菌和化学灭菌

物理灭菌：指用高热、辐射、过滤等物理手段彻底灭除一切微生物的方法。

(1)在食用菌科研和生产中，对培养基、工作衣等常用高压蒸气灭菌（121C以上，30分钟以上）；

(2)对金属接种工具采用灼烧灭菌（酒精灯上灼烧；）

(3)玻璃器皿采用干热灭菌（先包装，160-170℃,2小时）。

(4)对一些不耐高温、体积庞大的培养基和物品，常采用紫外线等辐射灭菌（紫外线照射15-30分钟，20分钟-30分钟后才能使用）。

(5)对热不稳定的生化药品如酶制剂、维生素的水溶液等，则采用过滤除菌（可以购买专用滤膜）。

2.化学灭菌

采用酸、碱、酚、醇、重金属、氧化还原剂、表面活性剂等化学药品，对器皿进行浸泡灭菌,或者对空间进行熏蒸灭菌。

灭菌方法选择

1.固体培养基

一般可采用高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。

2.液体培养基

(1)瓶装液体培养基的灭菌：采用高压或常压方法；

(2)发酵罐的液体培养基：采用通高压蒸汽在罐内直接灭菌；

(3)含热不稳定物质的液体培养基：采用过滤除菌法。

使用高压蒸汽灭菌锅时,应注意什么

1.适量加水2.合理摆放培养瓶(袋),留有足够空隙3.加热,排冷气4.控制在0.1-0.15Mpa/cm2,保持足够时间

5.断电,降温6.及时出锅

接种设备

(1)接种室(2)接种箱(3)超净工作台

菌种培养基配制原则

(一)因培养对象的不同需求配置

(二)保持适宜的pH范围

一般菇类：6.5-7；猴头：5-6；草菇：10-12

(三)各培养基组分保持一定的C/N配比

例如：双孢菇C/N=33：1

(四)根据培养目的选用相应的培养基

菌种制作中原料选择应注意的问题

1.原料要新鲜、干燥2.原料的质量要符合要求3、原料的质地、粒径要适宜4、原料中应不含有害物质

香菇氨基酸种类齐全抗佝偻病的食物之一

香菇是低温和变温结实性的菇类。所谓变温结实性，是指香菇等食用菌在出菇期间，需要一定的昼夜温差刺激才能结实的特性。

代料栽培优点

原料：来源丰富，廉价易得，变废为宝

周期：时间短，产量高，效益好

生产：集约化生产，城乡均可种植

袋料栽培工艺流程：准备菌种→培养料选择及处理→拌料装袋→灭菌→接种→发菌管理→转色管理→催蕾→出菇管理→采收→养菌补水管理

高温烧菌：指菌丝生产期温度持续偏高，导致菌丝活力下降甚至死亡的现象

地栽香菇的关键技术:

1.棚室遮荫或保温2.整地开沟起垄3.脱袋平摆或不脱袋斜摆

4.惊蕈(拍袋)5.沟渠灌水或补水6.注意地面消毒杀虫

出菇管理

秋菇：11-12月份，天气干燥，以喷水管理为主，同时调温、调湿。

冬菇：12月底以后，长江流域气温骤降，直至2月，气温常在10℃以下，但香菇子实体较耐低温，加上风大干燥等条件，是培养花菇厚菇的适宜季节。

具体方法是当菇蕾盖径≥2cm时，控制温度为8-18℃，空气湿度在70%以下，适当见光通风。

春菇：3-5月份，浸筒补水出菇，调温、保湿，培养优质菇。

①补水催蕾:刺洞注水.昼夜温差刺激,适当透风见光

②开穴现蕾:沿小菇蕾周边割膜开穴

气温高于12℃时可遮阳,少通风等方法降温。

气温低于8℃时,可适当增温补湿,培育花菇。

生活史：担孢子萌发生长成单核菌丝，具有性亲和力的不同单核菌丝之间,经过性结合形成双核菌丝，双核菌丝不断生长发育，分化成子实体。子实体成熟后，又产生大量的担孢子生长条件

1、温度：担孢子在22℃-32℃均能萌发，菌丝以22℃-32℃为最适宜，在5℃以下、38℃以上受到抑制。

2、水分和湿度：段木含水量为40％，栽培料为60％，

3、光照：只有在光照强度为1000—12501_下，才有正常的黑褐色出现。

4、酸碱度：以pH5-6.5为最适宜。

5、氧气和二氧化碳:好气性真菌,二氧化碳的浓度大于1%时生长受阻

段木栽培将适于种菇的树木(菇树)适时砍伐，经适当干燥后锯成段材，把人工培养的纯菌丝种接到段木上，然后将其集中堆放，适当遮阳，调温调湿，使菌丝体在段木中定植和生长发育，直到采摘。

黑木耳袋栽技术流程：拌料装袋灭菌菌丝培养刺孔，催耳出耳管理采收

金耳子实体大型，呈脑状，基部与基质连时，外层胶质，金黄色或橙黄肉质近白色，基部色泽深呈黄褐色。

工厂化生产工艺流程(52-61天）：接种发菌搔菌催蕾驯化抑制培育采收

搔菌：指菌丝培养结束时,常老菌种块去掉,并划破表面菌被,使菌丝断裂,这一操作即所谓搔菌.其目的是促进出菇.

栽培过程（一）拌料与装瓶（二）灭菌与接种（三）发菌管理（四）搔菌（五）催蕾（六）驯化抑制（七）出菇管理（八）采收包装

出菇期管理要点

（1）当金针菇菇盖到达3-4mm时，包胶片（套筒）；

（2）保持菇房处于黑暗条件，并可根据情况升温1-2℃，一般控制在6-7℃；

（3）包胶片后金针菇会出现不整齐，可以通过间断性光照控制整齐度；

（4）当菇盖过湿产生水渍状时，可增加通风量。

（5）经过10-15d，菌盖直径达到8mm.达到采收标准后进行采收

杏鲍菇栽培工艺流程

原料准备→拌料→堆制发酵→装袋→灭菌→冷却→接种→发菌管理→催菇→出菇管理→采收

出菇管理措施:

----幼蕾期当原基分化到1-2cm小菇蕾时,松开袋口,挽起袋口至高于料面2-3cm,露出菇蕾,适当疏蕾,汰劣留优,每袋留1-3朵;

----子实体生长期,保持8-20℃,90%-95%的相对湿度,通风,氧气充足

灵芝段木熟料栽培工艺流程

砍树―剃枝皮―截段―木段修饰―装袋―蒸汽灭菌―冷却--接种―发菌―覆土--出芝管理―孢子收集-采收烘干。

出芝管理

当气温上升到18℃以上时，芝子实体便开始生长，子实体初期为棒状，黄色。应做好环境管理，保持温度在20～28℃之间，空气相对湿度在90％～95％之间，根据土壤水分变化适时喷水保湿。

若1根段木上长出的子实体较多时，应去掉相邻的子实体(可嫁接到未长出子实体的菌袋上)，留下一个健壮的子实体，这样可防止子实体菌盖生长粘连而降低质量，并可提高单

株的产量和质量。子实体生长期间，菌盖中部为褐色，边缘为黄色。