苹果酒酿造技术实验指导书

苹果酒酿造技术实验指导书

苹果酒作为世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒。苹果酒在世界上有很长的历史，早在XX征服时期的英国，就有了苹果酿酒的历史。中世纪时期，肯特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的行业。亨在位时，肯特郡的酿酒作坊就因为生产加香苹果酒而闻名。苹果酒的生产和消费在欧洲、美洲和澳洲等传统葡萄酒生产国家已非常普及。苹果酒的年产量在法国约为30万吨，仅XX第地区年产万吨以上的苹果酒厂就有六个，19__年苹果酒在英国产量高达52.8万吨/年，24%的消费者饮用苹果酒。据有关资料介绍，美国19__年干型苹果酒的消费有370万加仑，到20__年底的苹果酒消费可达到1100万加仑。

苹果(MaluspumilaMill)，酸甜可口，营养丰富，富含糖、苹果酸、蛋白质、果胶、鞣酸、多酚、粗纤维素、维生素、胡萝卜素，矿物质(钙、磷、铁、钾)等成份；具有生津止渴，健脾益胃，降压，醒酒、降胆固醇功效，适用于中焦诸气不足，对消化不良，绞汁服用，可消食顺气。苹果还可美容，常食可使皮肤白嫩，面生红润，曾有“一天一个苹果，医生远离我”之说。苹果原产欧洲及亚洲西XX，现在广为栽培的苹果品种，可能起源于中国新XX的天山脚下和哈萨克斯坦共和XX一带，现栽培于世界温带各地，我国山东、陕西、河北、山西等省为主要产区[1]。

世界苹果年产量约为3，200万公吨，目前世界生产苹果的国家80多个，年产量超过100万吨的主产国依次为中国、美国、土耳其、意大利、法国，分别占世界苹果产量的46%、9%、6%、5%、5%[2]。其中元帅系、富士系和金冠系是世界三大主栽品种。20__年，我国苹果种植面积190万公顷，产量2600万吨，分别占世界苹果面积、产量的35%以上，规模居世界第一。

我国作为酒的故乡，拥有珍贵的酿酒历史和丰富多彩的酒文化。新中国成立以后，中国的酿酒技术有了长足的进步，果酒生产也有了很大的发展。在19__年、19__年和19__年全国评酒会上，辽宁的熊岳苹果酒被评为国家优质酒。此外，酒厂生产的“高级苹果酒”和酒厂生产的苹果酒也曾获得省优和部优称号。19__年，一种半甜型的起泡酒—烟台苹果香槟在胶东XX问世，标志着我国苹果酒的开发迈上了一个新的台阶。葡萄酒热的兴起，也带动了果酒业的发展，产生了一批档次较高的果酒产品。这类高档果酒的开发一方面是市场需求的结果，另一方面也反映了中国酿酒技术的提高，标志着酒业的发展又进入了一个新的繁荣时期。公司，从19__年下半年开始苹果干酒的开发，并于19__年春节前夕推出了苹果干白。酒厂、公司、公司等企业也相继开发出各具特色1

的苹果酒，并且得到市场的认可。20__年上半年，世界上最大的苹果酒生产商—英国的公司与酒厂合资，生产世界闻名的“啄木鸟”牌苹果酒。

苹果酒是以苹果为原料经发酵酿制而成的低度饮料。我国是世界上盛产苹果的国家之一，并且苹果中含有多种营养成分，因此苹果酒开发相继产生。苹果酒能更多地保留了苹果原有的糖类、氨基酸、矿物质、维生素，较粮食为原料的蒸馏酒有较高的营养价值。常饮用苹果酒，不仅能增进食欲、帮助消化、补充营养，还能防止肥胖有利于健康。利用丰富的苹果资源来生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，因此苹果酒的生产酿造具有广阔的开发前景。

以苹果汁为原料,苹果酒是一种果酒型发酵饮料，苹果酒融合了啤酒与果汁的优点，酒体有甜味、果味浓，口感清醇适口性强，并且含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分：苹果酒中含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的人体所需的氨基酸；苹果酒中含有的以苹果酸为主的有机酸，有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素(维生素B12、维生素C和肌醇等)，能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中的钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人体酸碱平衡，控制体内平衡。苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的功效；尤其是苹果酒中的脂肪燃烧剂—丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法。

苹果酒的质量取决于其残糖量、酒度、酸度、酚类、风味物质等的种类和含量。从XX原料、果汁处理、酵母菌种、发酵工艺的控制、酒体澄清等方面分析影响XX酒酒质的因素及一些相关的控制措施，对于选择原料处理方法，制定酿酒工艺，并进一步丰富和完善XX酒的质量评价体系具有重要的意义。

一、XX酒生产的工艺流程

腐烂果←分选

破碎←Vc护色

压榨→果渣

SO2→果汁处理←果胶酶

酵母菌→活化→扩培→前发酵(温度15℃-18℃)

后发酵(带压0.4Mpa-0.45MPa)

停止发酵(过滤去酵母)

贮藏后熟

澄清处理←下胶剂（壳聚糖、膨润土-明胶等）

澄清过滤

去菌过滤

微生物检验

巴氏灭菌

XX酒成品

图1XX酒生产流程

二、XX酒生产原料

（1）XX原料的选择及处理

1.挑选XX选择无虫害、无腐烂、成熟度好的苹果作为原料。

2.清洗40℃流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净。

3.切块将苹果去核，切成1cm3的小块，在含有0.02%Vc的水中浸泡10min。

（2）辅料

1.果胶酶主要用于榨汁时果汁的澄清，以提高果汁的出汁率；

2.纯度为98.0%~99.5%的结晶白砂糖主要用来调整苹果汁的糖分。

三、苹果破碎榨汁

1.榨汁将苹果块放入榨汁机，将果渣和果汁分离，尽量果汁与空气接触，避免果汁褐变。

2.果胶酶澄清

果胶酶溶液配制：使用前30min，取500mg果胶酶用20℃的蒸馏水定容到100mL，得5mg/mL酶溶液；

向苹果汁中添加50mg/L(50ppm)的SO2、同时添加100mg/L的果胶酶，调节果汁pH在2-5之间，控制温度45℃处理24h，取上清液进行成分调整。

四、调整糖分

为了保证苹果醋质量，在发酵前需要调整糖分，工业上常用纯度为98.0%~99.5%的结晶白砂糖来调整苹果汁的糖分。在计算白砂糖的添加量时，要利用“常见水果的相对密度-含糖量-潜在酒精浓度换算表”计算。将苹果汁调整到13~15Bi_。

7.装瓶灭菌将苹果汁分装入三角瓶中(250mL装液量150mL)，于65℃水浴中保温灭菌15~20min，取出后冷却备用。

五、酵母菌菌种的扩大培养

酵母属兼性微生物，在供氧和缺氧的条件下都能生存。酵母接种后，土豆汁中的氨基酸为主要氮源和以可发酵性糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物，果汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧的条件下进行酒精发酵。

将冷冻保藏的菌种，接种到灭过菌的PDA培养平板上；28℃，培养48h；酵母菌菌悬液的制备

在无菌状态下，取活化菌种2环于装有10ml生理盐水的试管中，按10倍依次进行稀释后镜检酵母菌菌数；取1.0_108数量级菌悬液进行以下试验。

酵母扩培

按1%接种量，将上述108数量级酵母菌种子液接种到装有100mL含糖量15Bi_果汁的250mL三角瓶中，28℃，180r/min进行培养16-18小时的菌悬液作为种子液；

活化培养基（PDA）：马铃薯(去皮)200g、葡萄糖20g、琼脂20g、水1000mL，pH值自然。具体制作方法是：将200g马铃薯去皮，去芽眼，切成小条放入铝锅中，加入1000mL水，煮沸20-30分钟左右至马铃薯软而不烂时，用6-8层纱布过滤，取滤汁于锅中，补水至1000mL，加入琼脂熔化，再加入糖搅拌均匀，趁热分装。

六、苹果酒酒精发酵

苹果酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，但同时也形成一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。这些发酵产物与苹果本身的果香一起决定了苹果酒的风味、色泽和稳定性等各项4

理化性能，同时也赋予了苹果酒典型的特色。

在无菌状态下，将处理的果汁按10%的接种量接种酵母菌种子液，18℃静止培养16-18h；

每天测发酵液的酒精度及残糖量变化，直到酒精度不再变化，7天主发酵结束后，按“GB/T15038-06葡萄酒、果酒通用分析方法”进行感官品评，以确定苹果酒最佳发酵工艺。