餐饮部下午班规范作业指导书

餐饮部下午班规范作业书

根据餐厅经营需要,现由窗口值班班长负责早班(早6:20至10:20) 餐饮部全面经营与管理工作,由值班班长负责窗口组及灶案组前后业务工作的沟通与协调,并处理相关应急事宜。

一、值班班长职责范围:

1、 根据上客情况及顾客需要,由值班班长负责早餐及下午盯班时间各班组的上货、撒货时间与具体品种,随着客源变化,品种该加的加、该撒的撒。

2、 按照规定时间保证早班提前备货并正常进行营业。打开西门及北门,在门外竖立、回撒早餐宣传牌,打开、关闭就餐音乐,按照规定时间催促各口上自助及零点外卖品种。

3、 收款、销票,清桌面、收餐具,催促各口根据用餐情况添加早餐自助或外卖品种,以保证顾客用餐。

4、 处理餐厅发生的其它应急事宜,处理不了的及时请示班长或经理知晓。

5、 积极推销以提高早班营业收入,客人临时有需要的,积极协调安排有关班组加工制作销售。

二、 销售品种:

(一) 早餐六元自助供应品种:

1、 粥类:小米绿豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。

2、 凉菜:7种(每周一调换)

3、 热菜:1种(每周一调换)

4、 面点:油条、油饼、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。

(二) 早餐外卖品种:

1、 面点:花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、天津包子、鸡茸虾肉包、素包子、(7:00);三鲜烧麦、香菇烧麦、野菜烧麦;油条、油饼(7:20)

2、 冷拼:三荤、三素(7:20)

3、 灶组:砂锅丸子、砂锅豆腐、砂锅双丸、砂锅鸡腿(7:20)

4、 窗口:云吞、鸡丸汤(7:00);鸡丝凉面、凉粉(7:10)

米线(7:20) ;锅贴(7:45) ;煎鸡蛋、熏肉大饼(7:45)

紫米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹

(8:00);热面条随要随煮。

三、 各口早班具体工作:

1、 面点早班人员:

(6:20---7:15) :加热早餐自助主食,和油条面,包一板锅贴;

(7:00---7:30):炸油条;

(8:00---8:50):分班吃饭,和包子面,包春卷。

2、 窗口早班人员:

(6:20---7:00):

(1) 开电源开关、排风扇开关、开液化气;

(2) 做小米绿豆粥、糯米北瓜粥、醪糟;

⑶ 搬包子、烧麦、包子等;

(4) 煮凉面、做凉粉;

(5) 从冻库取出牛肉卤、排骨卤、剩面、剩羊杂汤、剩面条等;

(6) 捞鸡蛋、摆粥。

(7:00---7:20) :摆凉菜;摆砂锅米线;摆云吞碗、调料;摆油条、油饼。

(7:20---8:00):

(1) 煎锅贴、煎鸡蛋、烙饼;做紫米粥、皮蛋粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹;

(2) 到菜房取货。

3、 冷拼早班人员:

(6:20---7:00):上齐早餐自助七个销售品种。

(7:00---7:20) :上齐窗口早餐零点凉菜(三荤三素)。

(7:20---8:20) :垫好生菜盘,抓齐素菜并及时补充自助早餐凉菜。

(8:20---9:30):把白班窗口凉菜准备齐全。

(9:30---9:50):把火锅菜品准备齐并及时把客房早餐剩余菜品折盘。

4、 盯灶早班人员:

(6:20---7:00):将窗口四个品种的砂锅准备齐全并且补充到位,同时把自助早餐加热盒加工完毕并上盒。

(7:00---7:20) :将加热盒12个品种的原料准备齐全。

(7:20---8:20) :加工火锅所用的红汤及吊制白汤。

(8:20---8:40):将火锅品种全部准备齐全及所有调料上满,同时将煲汤上火煲制。

(8:40---9:30):将加热盒的原料进行初加工,把鸡丝、鸡丁等过油,将茄子和罗非鱼炸制,同时把料罐上满为正常班做好准备。

(9:30---9:50):将火锅所需的青菜进行清洗,补充火锅品种。

三、 中午盯班工作内容

1、 做粥:紫米粥、八宝粥、红米、皮蛋粥、五仁粥、银耳羹、醪糟、玉米羹、小米粥、绿豆粥

2、 涮锅(9个)

3、 准备:凉面、炒面

4、 调凉粉

5、 、涮热菜盒子(七个)

6、 周计划卫生:

A、星期一:踢脚线卫生、面条架子2个

B、星期二:热菜盒子7个

C、星期三:刷窗口地面

D、星期四:擦所有白筐

E、星期五:擦所有墙面

F、星期六:擦所有钱盒

G、星期日:擦所有价目条

H、售货

I、在5:00上班前整理窗口、地面及柜台的卫生