食堂炊管员岗位标准

(一) 粗加工岗位卫生标准

1、 清洗加工食品先检查质量,腐败变质,有毒有害食品不加工。

2、 肉类,水产品等易食品不落地存放。

3、 荤素食品分池清洗,洗过水产品的池冲洗干净后才能洗肉类食品。

4、 肉类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃及内脏。

5、 活禽宰杀放血完全,取净羽毛、内脏和头、爪。

6、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥、沙杂草。

7、 食品盛器用后清洗干净,荤素食品分开使用。

8、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

(二) 配菜岗位卫生标准

1、 检查食品质量,腐败变质有毒有害食品不切配。

2、 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、 待用食品洗净或上浆后放冰箱保存。

4、 工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净。

5、 食品容器盛器保持清洁。

6、 切配水产品的刀,砧板,刮洗干净后再切配其它食品。

7、 冰箱专人管理,定期除箱,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。

8、 配菜结束后及时整理工具、用具,清洗地面,保持室内清洁。

(三) 烧煮烹调岗位卫生标准

1、 检查食品质量,变质食品不下锅,不蒸煮,不烘烤 。

2、 食品充分加热,防止里生外熟。

3、 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、 炒菜、烧煮、食品勤翻动,勤洗刷炒锅。

5、 烘烤食品受热均匀,密糖、麦芽糖,使用前经消毒处理。

6、 抹布生熟分开,不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、 根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊用纱布盖好。

8、 工作结束调料加盖,工具用具灶下地面清扫洗刷干净。