分子料理是什么意思

分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

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分子料理说白了是什么?

分子料理说白了就是把已知的食物“改头换面”，把食物进行再创造，使我们熟悉的料理有了全新的外貌和味道。

简单来说，分子料理是借助现代仪器、技术，研究食物在烹调过程中变化，并加入不同物质，使食物产生各种物理、化学变化。解构及重组食物，做出厨艺和食物形态的烹调方式。常见的方法是“晶球化”。将藻酸钠深液与含有钙离子的溶液混合。钙离子与海藻酸钠的反应，造成分子间紧密连结，呈现球状的凝胶状态。

制作技术

分子料理开创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列性创新技术。要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光运用到了金鱼的烹饪中。

分子料理是什么？

分子料理(Molecular gastronomy)是一种以科学技术为基础的烹饪方法，旨在改变传统烹饪的方法和风格。它使用化学和物理原理来研究食物的特性和变化，并找到新的方法来烹饪、组合、提味和装饰食物。这种烹饪方法往往需要特殊工具和材料，如搅拌器、真空封口器和加热控制器等，并且需要精确控制食材温度、压力、酸度和碱度等各项参数。

分子料理通常被用于高档餐厅和烹饪比赛中，因为它可以创造出令人难以置信的菜品外观和口感，同时也可以提高菜肴的营养价值。不过需要注意的是，这种烹饪方式需要经验丰富的厨师和专业的化学知识，处理不当也会对人体有害。

分子料理是什么？

分子料理又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

什么是分子料理？

简单的来说，就是利用物理的方法打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的，说它是食物的易容术一点也不过分。

分子料理的定义是：通过改变食材的物理和化学性质，将食材分子的结构进行重组。

分子料理又被称为“分子美食学”，它可以让奶酪变成一朵轻飘飘的云絮，也可以以芒果和酸奶做出外观上几可乱真的『煎蛋』。

△ 芒果伪装的蛋黄，看起来太美味了！

让一种食物以另外一种姿态呈现在你的面前，虽然欺骗了你的眼睛，却不能欺瞒你的味觉，这种独特的视觉和味觉的差异体验也正是分子美食的迷人之处。

丨分子料理如何改进食物的味道？丨

说了这么多，你一定十分好奇分子料理是如何给食物『易容』，并且创造出新味道的？

方法一：捕捉与浓缩

大厨们借助生物或化学实验方法，提取、分离和浓缩美味分子，这其中借助机器旋转蒸发仪来分离浓缩分子是大厨们最喜欢的方法之一。

方法2：借助化学反应

借助化学反应，人们可以提取出更多从来没有接触过的新奇的味道。比如，通过对美拉德反应进行细致解构和准确控制，人们有可能从这些复杂多样的味道中，分离出更新奇的味道。

方法3：发酵

我们知道的发酵是通过微生物来分解动植物制品里的蛋白质，糖类，脂肪等大分子。比如酿造酱油，发酵啤酒等。

而在分子美食领域，发酵有了新的尝试：用米曲霉发酵猪肉，让乳酸在西瓜籽上跳舞，每一次实验都可能造就一种全新的味道，也为人们的美食菜谱中添加了新成员。

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丨如何做出分子料理？丨

在明白了原理之后，想必你也很好奇，大厨究竟用了什么方法才做出有如艺术品一般的分子料理呢？其实在分子料理界，存在着你所不知道的『四宝』：

1. 使用液氮

仙气缭绕的液氮冰激凌就是非常具有代表性的分子美食。液氮的温度非常低，可以达到大约零下196摄氏度。

用液氮急速冷冻，由于冷冻的温度极低，食材中的水不会聚集凝结成大颗粒的冰晶。而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。

这种状态下的固体，吃起来不会混杂着冰晶的口感，而且在菜品中加入液氮或者干冰，可以营造出一种云雾缭绕的感觉，使菜品的卖相更好。

2. 降低烹饪温度，延长烹饪时间

最开始时这种方法被用来烹饪鹅肝，因为高温会使肥肝中的汁水和脂肪溢出。而且煎得过久，会使肥肝急剧收缩，重量减轻，于是低温慢煮法应运而生。

低温慢煮之前，要先将要烹调食材腌制好，装入高温烹饪真空袋中进行抽成真空。抽成真空的食材会放入恒温加热器中进行长时间的低温加热，加热后的食材可以继续保存在保鲜袋中，方便保存。

只要掌控好加热温度和时间，可以保证做好的食物口感和味道每次都相差不大，对保证菜品质量的一致性是十分有效的。

3. 运用胶囊技术

胶囊美食永远都是分子美食中最受欢迎的一款。把菜品的酱汁做成胶囊的样子，更加干净利落，不像传统的浇汁，浇的满盘子都是。

而且做成胶囊之后，酱汁的鲜味和口感会在第一时间被锁住，保证了它不会流失，在口感上能给食客一个惊喜。

4. 奶油泡沫

奶油泡沫通常在分子料理中用来装饰菜品，这种泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫；另一类是用卵磷脂搅打产生的，泡沫较大的泡沫。

这些奶油泡沫的制作需要借助奶油瓶，这种快速制作奶油的瓶子，就是把液体奶油装入瓶中，再装入二氧化氮气体，就可以挤出奶油了。

另外，改良版本的虹吸瓶不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感，或者像奶油一样比较轻盈的口感。

当然，制作泡沫也可以借助其他的工具，比如说我们常用的手握式搅拌器，奶泡搅拌器等；在原料中添加一些胶质，比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等口感会更好。

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