干海参的泡发过程

干海参发制过程

其实海参的发制全过程可以概括为泡 --- 煮（蒸） ---- 泡（冰）三阶段

1.先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡 24 小时，其间要换 5-6 次水（容器大点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以涨发得更好），换水时要把手洗干净，防止手上的油污浸入水中，影响海参的发制，夏季温度高时，因为细菌繁殖快，不锈钢器皿中加入凉水和干海参，放在冰箱保鲜层去泡发，效果会更好。

2.待海参全部回软后，先清洗干净海参表面，然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部，向下剪至尾部，去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板（俗称海参牙），然后清洗干净海参内脏，再把海参的筋（体壁内腺管），一般有 5 条，沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断，根据海参的大小，每条剪为 2-3 段，也可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，剪筋的时候不要伤到海参的表皮，刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖，营养价值丰富，因此不要丢掉，海参的头部有一些絮状的触手，可保 留食用，另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙。（海参身体可以食用的部分为 100% ）。

3.将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发，大火开锅即关火，离火闷1小时，然后再大火开锅小火煮30分钟，离火闷1小时，开始检查，把发好的海参拣出来，较硬的继续重复上述步骤，煮几分钟检查一次，直到达到发制标准。

4.把发好的海参放在加有冰块（冰块可以用纯净水自制）的纯净水中，置冰箱保鲜层放置 24-48 小时，海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮，更适合于烹饪和按例上菜。

5.发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里单冻起来，吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水汆一下即可。海参最好每天早上空腹食用，半小时后再就餐，这样海参的营养可以充分吸收。如果为了有滋味，也可以放入香油、鸡精等调味品，也可以粘 XO 酱吃，另外，也可以按照我们的海参菜谱烹饪享用。

检查海参是否发好的标准有两个：

第一，用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继 续发制；

第二、用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了 ( 这里讲的 " 戳是讲感觉 ， 不要真的把海参一个一个都戳个洞 .) ，反之则需要继续 加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。