细数关于科学饮食的那些事

目录：

第一章：食品营养没有“圈”

第二章：烹调菜肴如何才能保住水分

第三章：“排毒食品”的真与假

编者按：我们的生活与饮食密不可分，如果没有食物来给身体支援体力，那么我们的健康将不复存在。今天小编给大家细数关于饮食的那些事，赶快去看看了解下吧。

食品营养没有“圈”

不知什么时候开始，人们对食品中的营养有了一种模式化的看法。提到某些营养素，一定会想到某种食品；说到某些食物，也一定会想到某种与营养有关的成分？如一说到维生素C，马上会想到柠檬和橙子；一说到钾，马上会想到香蕉；一说到菠菜，马上会想起铁或草酸……其实，你在不知不觉中被“禁锢”了，世间纷繁的食材给了人们无限的选择，论起营养，更是“强中自有强中手”。

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香蕉并非“钾”天下

芋头中所含的钾比香蕉多50%左右，所有薯类都是钾元素的绝佳来源。只要把一碗大米饭换成同样淀粉含量的土豆，摄入的钾就能增加10倍。排尿量较大的人，如糖尿病人、肾结石病人、痛风病人、高血压病人等，以及吃咸味太重的人，很容易损失过多的钾，吃薯类替代主食不失为一个好主意。

其实，绿叶蔬菜中，钾含量超过香蕉的比比皆是，如菠菜、芥蓝、空心莱、紫背天葵等。既然能吃到品种丰富的绿叶菜，又何必要和不爱吃青菜的西方人一样求助于香蕉呢？

镁的最佳来源是坚果

一说到镁，人们通常还是会想起香蕉。其实，它只不过是水果中的含镁冠军而已，几乎所有的深绿色叶菜都是镁的好来源，含量能够达到甚至超过香蕉。理由很简单：每一个叶绿素分子当中都含有一个镁离子，所以颜色越绿，含镁越多。

镁的另一个最佳来源是坚果和种子类，如吃50克西瓜子相当于吃了200克绿叶菜所含的镁。不过，绿叶蔬菜的热量只有香蕉的1/3、坚果类的1/20左右。所以，如果怕胖，吃绿叶菜补充钾和镁才是最佳选择。

土豆也富含维生素C

一般都认为蔬菜中富含维生素C的佼佼者是番茄，其实，土豆中所含的维生素C比番茄还多。不仅土豆，甘薯、芋头、山药等薯类食品都含不少维生素C，各种绿叶蔬菜当中所含的维生素C，基本上都超过番茄。

青椒是蔬菜中的维生素C冠军，但它酸度较低，其维生素C在烹调中的损失较大，尽管土豆的维生素C含量只有青椒的l/3，但由于淀粉对维生素C具有强大的保护作用，在蒸煮过程中，土豆的维生素C损失很小。所以，如果用土豆做主食，即使不再吃其他的蔬菜水果，获得的维生素C也基本上能满足人体需要。

烹调菜肴如何才能保住水分

你去买青菜的时候，一定会挑选那些菜梗饱满、叶片碧绿而不会挑选梗瘪叶黄的青菜，因为要挑新鲜菜，含水分多。烹调也一样，炒菜的老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。

烹饪时保存原料内部水分的方法是“上浆”，就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和蛋组成的糊浆。比如用半斤肉丝做“青椒肉丝”，就可以依次在肉丝中放入二钱酒、一钱盐、二钱味精、一个鸡蛋、四钱淀粉进行搅拌：然后架一小油锅，到油温升到1200C左右（油刚冒小泡泡），将肉丝放下，迅速搅散。这样，淀粉浆受热凝结，隔绝了肉丝内部水分流失的通道。摅干油后煸炒青椒丝，再加作料后勾芡，倒入内丝翻拌，这盘菜就成功了。

牛肉由于组织纤维比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此，烹制炒牛肉片即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片，却滑嫩异常，这是因为牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉能使纤维组织膨松开来；然后分多次加水，让水渗进牛肉，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，在油锅中滑熬后，字肉片内仍含有大量水分，所以非常滑嫩。一般半斤牛肉片要放苏打粉一钱，水二两半。

油氽花生米吃起来香脆，也与水分有关。花生米内部含有植物胶素和水分，经油锅炸制后，胶素软化，水分蒸发，花生就变得香脆了。

有的菜肴含水多就鲜嫩，有的不含水就香脆，根据这道理，我们可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，如炸鱼块、桂花肉等。先将鱼装或肉片包上糊浆。不过，因为油炸时油温较高，通常在150℃ - 180 ℃（油冒烟），所以淀粉浆就应该厚一点，半斤鱼块约用淀粉一两二钱。包上糊浆的原料在油锅中，表面受到高于100℃的温度，水分迅速汽化，结壳发脆，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。

原料包上糊浆，减少内部水分流失的同时，也保护了原料内部的各种营养成分。糊浆中有鸡蛋，还增加了菜肴的蛋白质。

“排毒食品”的真与假

北京入冬以来的几场大雾不仅让口罩热销，更让“食物排毒”的理论在坊间流传开来。排毒食品相传是矿工和其他在粉尘环境下工作的人群每餐必吃之物，但这些传闻中的食品是不是真的可以排毒，真正的排毒食品又有哪些呢？

血豆腐、海带排肺部粉尘没有科学依据

“多吃血豆腐、海带和木耳”，这样的叮嘱成了这个冬天人们相互表示关心的一种另类方式。据说血豆腐中的血浆蛋白被消化液中的酶分解后，能产生一种解毒和润肠的物质，可将侵入人体内的粉尘和金属微粒直接排出体外；而木耳和海带中的植物胶质有较强的吸附力，可以清除体内的污染物。

然而，多位营养专家认为这种说法并没有足够的科学依据。中国营养学会理事长、军事医学科学院卫生学环境医学研究所研究员程义勇表示，这样的说法既没有研究结果作为支撑，也没有经过大规模的流行病学调查，所以从医学的角宣来讲并不可信。而中国疾病预防腔制中心营养与食品安全所食物营养评价室主任杨月欣也表示，在这方面还没有进行过研究。

植物中的胶质可清除消化道中的废物

没有流行病学调查和科学研究的支撑，那么这些说法背后的理伦真的说得通吗？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、建康促进与教育协会理事范志红表示，植物中所合的胶质确实可以清除体内的杂质，但是多指清除消化道中的废物，这些食品进入人体后，其中一些物质可能会进入血液，但进入肺部清除沉积的颗粒物就不大可能了。

叶绿素、叶酸抑制致癌物

排毒的关键在于健康饮食，生活中一些对健康有利的食品本身就含有很多能帮助人体排出毒素的物质。

范志红说，叶绿素的防癌作用在1980年就被人们所发现。研究者还发现，含叶绿素越多，蔬菜的抗突变作用就越强。之后人们通过不断研究发现，叶绿素的摄人量与多种癌症的风险呈现负相关，吃深绿色的叶菜越多，患癌症的危险就越小。

另外，叶绿素还可以大大降低黄曲霉毒素的致癌作用。黄曲霉毒素的毒性高达砒霜的68倍，而且具有极强的致癌作用，特别是与我国南方地区的肝癌高发问题关系密切。在潮湿气候条件下，花生、玉米和大米都非常容易滋生黄曲霉，感染微量的黄曲霉毒素，而吃了这种含毒的粮食，哪怕毒素含量很低，长年累月之后也会大大增加致癌危险。

除了肠癌和肝癌之外，多吃绿色蔬菜对乳腺癌的发生也有很好的抑制作用。这是因为绿叶蔬菜中除了叶绿素之外还含有特别丰富的叶酸，它是抑制乳腺癌发生的一个重要因素。

果胶、维C排出体内重金属

人体摄入的一些重金属都需要通过食物桌帮助解毒有维生素C的食物就能够帮助排出人体内的汞。此外，维生素C还是抑制亚盐转变成亚硝胺最有效的物质，维生素E和其他抗氧化物质也都有阻断亚硝胺合成的作用。而水果中所含的果胶也具有排出体内重金属的作用，果胶在结肠中被细菌降解，产生半乳糖醛酸单体，可以与重金属阳离子结合并排出，比如苹果的果皮里就有丰富的果胶。

粗纤维排出肠道废物

如果消化不良，就会造成毒素停留在肠道，而被重新吸收。

所以，多吃一些清理肠道的食物可以排出体内毒素。近几年，糙米、多纤维的蔬菜越来越被人们所重视。糙米是清洁大肠的“管道工”，当其通过肠道时会吸掉许多淤积物，最后将其从体内排出。而芹菜、草莓、韭菜、红薯、玉米等蔬果中丰富的纤维也可以促进肠道运动，使排便更有规律。

饮食健康即可提高身体排毒力

范志红说，“现在很多人在吃之前都要思前想后，吃蔬菜水果都会顾虑有没有农药残留。这样想就会觉得处处都是毒，实际上现代社会所谓的各种毒是不可避免的，只要吃得足够健康，自身的解毒能力就会提高，而且很多健康的食品比如蔬菜、粗纤维食品等本身也有排毒的作用。”

补肾补肝不是排毒之道

程义勇说，“人们在补肾补肝之前应该想一想，这里的肾和肝是现代医学的概念还是传统医学的概念？传统医学中的肾、肝并不是指现代医学说的人体的脏器，所以，传统医学中所说的补肾和补肝也并不是针对这些器官。想要通过补肾补肝来提高肝肾的排毒能力是一种盲目的做法。”

总结：综上所述，我们知道了，如果想要通过饮食保健，必须要了解那些关于科学饮食的事情，希望小编以上介绍的这些给大家带来帮助哦。（文章原载于《中外健康文摘》，刊号：2012/03，作者：刘靖婷、王菊、一鸣，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）