油炸、烘焙食品里最多 丙烯酰胺是2A类致癌物

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

食品中丙烯酰胺怎么来的？

几乎所有高温（>120℃）烹调过的含淀粉食品都可能含有丙烯酰胺，在油炸、烘焙、烧烤等高温烹调时，食物里的葡萄糖、果糖等还原糖会和食物中的一些氨基酸，主要是天冬氨酸发生反应，伴随着诱人的颜色和气味，有毒的丙烯酰胺也悄无声息地藏在了食物里。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。丙烯酰胺广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。丙烯酰胺是可能致癌的一种物质，它危害神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。

丙烯酰胺的控制与预防

由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议：

1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。