馒头瘪是怎么回事

馒头蒸熟后一般是非常蓬松的，看上去白白的鼓鼓的，但是有的馒头蒸熟后确实塌陷的，一点都不鼓。那么，馒头为什么蒸熟后会瘪？馒头瘪是怎么回事？

馒头为什么蒸熟后会瘪

在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。这种现象很多人都遇到过，农村俗称quot;鬼捏馍quot;。

哪几种情况馒头容易瘪

总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：

一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；

二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；

三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。

如何避免表面馒头塌陷

1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

2、面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸

4、酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

5、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

发面馒头蒸好后为什么一捏就瘪

1、火小、蒸汽不足、时间短等原因致使馒头没有熟透，所以一捏就瘪了，难以恢复原状。

2、碱小，酸碱中和不好，面发粘，变形后难以复原。

3、刚刚出锅，膨胀后的馒头物理性能（弹性）尚未稳定。冷却后再捏情况就明显不同。

4、干酵母馒头发酵不足·····。