扁豆的营养价值及功效作用

扁豆又称南扁豆、蛾眉豆。性味甘、微寒。每100克含蛋白质20.4克，糖类60.5克，粗纤维60克，钙57毫克，磷368毫克，铁6毫克，还含一定量的锌、维生素B1、维生素B2、烟酸，以及泛酸、氰甙、酪氨酸酶等。此外尚含胰蛋白酶抑制物，淀粉酶抑制物，血球凝集素A、B等。还有豆甾醇、磷脂、蔗糖、葡萄糖等。

血球凝集素是一种有害蛋白，遇高温可被破坏，所以在食用时应充分加热。

扁豆功用为健脾和中，化清降浊，除湿止渴。李时珍《本草纲目》说：“硬壳白扁豆：其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。……能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。”王士雄谓“患疟疾者忌之”。

炒扁豆健脾功用强，生扁豆则化湿性能好。将扁豆放于锅内炒至黄色，略带焦斑者，即是炒扁豆；将扁豆经沸水煮至皮鼓起、松软时捞出，即为生扁豆。