醋的营养价值及功效作用

古写作“酢”，别名醯，又有苦酒之称。刘熙《释名》云：“醋，措也，能措置食毒也。”古代丹家更称之为“华池左味”。

醋是酸性调味品，烹调菜肴却可增加鲜、甜及香气。试看其中的奥妙：酸味是经一系列发酵分解后产生大量醋酸所致，此外，醋中尚有乳酸、琥珀酸、枸橼酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸，故又使醋酸得浓醇香美。香味是由酒精与有机酸结合为芳香酯类而生成，醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖，这是其淡薄甜味的来源。曲霉分泌蛋白酶，使原料中蛋白质分解为各种氨基酸，这是鲜味的基础，此外尚有微量盐分，这也是使醋味香美的因素之一。

食醋的成分及风味，决定了它具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等效用。实践证明，食醋不仅能防止食品中菌的繁殖，而且对病原菌也有杀灭能力。例如：将伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌放于食醋中，10分钟后即可被杀死；副溶血性弧菌在食醋内15分钟即毙命。如此看来，人们生拌凉菜总要放点醋，这在增进食欲，提高风味和保持卫生等方面，正可起到一举数得的妙用。

醋用于医疗，由来已久。梁代陶弘景说：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良”；宋代寇宗奭指出：“米醋比诸醋最酽，入药多用之，谷气全也，故胜糟醋，产妇房中，常以炭浇醋气为佳，酸益血也”。古人殊不知醋酸之气，尚有杀菌灭毒之效。李时珍进一步分析说：“大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病；杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散淤解毒之功。”这与现代医学证明醋能防治动脉硬化的观点不谋而合。