点菜有何讲究

编者按：在外吃饭，特别是不怎么熟悉的朋友，是不是点菜也让你很困扰呢？怎么样点菜，能让显得有内行又大方呢？去下面看看吧！

点菜有何讲究

干(火靠)是鲁菜特有的烹调方法，近似干烧。这种烹调方法的特点，是把原料先油炸之后加入调料汁在锅内烧，用中火把调料汤汁慢慢收尽，使调料味道尽量吃到原料里去。然后出锅装盘，再把锅里的油汁浇到原料上。所以吃干(火靠)的菜特别过瘾，没有多少汤汁，完全真材实料，心里有很踏实的感觉。当然不是说有汤就不好了，汆鲫鱼喝的就是汤。

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干(火靠)的原料以整形水产品为主，如整鱼整虾。因为干(火靠)时间长，水分消耗大，原料若太小一收缩就更小了，既不好看，吃起来也觉得“柴”。鲤鱼肉质结实，味道也很美，但是有一点土腥味。干(火靠)的做法正好取长补短。

【精选原料】干(火靠)鲤鱼是选取一斤多的鲤鱼制作，俗称“拐子”。吃鱼当然是活的好吃，不过对于干(火靠)这种做法来说，“冰鲜”的也可以。如果价钱比活鱼便宜，不妨试一试。

【妙手成菜】收拾好之后下油锅炸，炸到两面金黄捞出来。煸炒调料后把鱼回锅，加高汤、调料，用中火(火靠)，慢慢把水分(火靠)干、收成油汁。鱼出锅，耗干汁内水分，把油汁浇在鱼身上就行了。

这是一道挺吃功夫的菜，鲤鱼做不好会有土腥味，炸(火靠)时间过长又会把鱼做“柴”了，所以对炸和(火靠)的火候以及调料的分量和投放时机都要求比较严。否则做不出“干(火靠)”的效果。

【品尝要点】干(火靠)鲤鱼一看卖相，二尝味道。

卖相：条形完整，火色均匀红润，油汁光亮。不能用淀粉勾芡浇汁，这是外行做法。

味道：鱼肉鲜美，无土腥味，干香柔韧，稍有力道而又不柴。因为鱼已经把调料味吃透，鱼肉本身的水分也耗去不少，所以虽不是很嫩，可是吃起来有一定嚼劲，而且越嚼越香。

【行家提示】因为干(火靠)费时费火，难免有厨师不减料却偷工的。点菜时大声对服务员说：告诉厨房，把鱼(火靠)透了！以显示您很懂行。

【消费支招】干(火靠)这种做法特别入味，别的菜系里很少，真应该尝尝。川菜中干烧岩鲤与此菜有一拼。

【健康叮咛】鲤鱼性平味甘，有利水消肿、通乳开胃、止咳平喘等功效。又富含蛋白质和多种氨基酸，极适于食疗食补。

并非所有人都能吃鱼。根据某些资料，有肝昏迷倾向者及尿毒症患者忌食。

4大原则 轻松点菜

喜欢即好菜

一桌好菜要从点菜开始。所谓好菜也不一定是山珍海味，关键是两点：一要适口，二要搭配得当。这正如俗话所说的“食无定味，适口者珍”。

适口就是好吃、爱吃。可是一桌子人口味不会完全相同，这就牵涉到菜品搭配问题，让大家都可以从中找到自己所爱的菜品。

搭配要得宜

第一是菜的种类搭配。

凉菜、热菜、汤、面点、主食的合理比例和上菜时机。例如先凉后热，先菜后汤，最后是主食甜点。

第二是菜肴风格定位的搭配。

菜品的搭配如中药配伍一样，也讲究君、臣、佐、使。最高档的菜称为“头菜”。燕窝鱼翅打头的称“燕翅席”。以下依次还有“燕鲍席”、“燕菜席”、“鲍翅席”、“参翅席”、“鸭翅席”，称为“席”的，最低也要海参打头，为“海参席”。燕、翅、鲍、参、龙虾等，也叫“大件”。

君：即主菜，一席中最高档的菜，一般为一至两个大件。

臣：即副菜。一般由整只、整条、整块的鸡、鸭、鱼、虾等组成。没有上述大件时，也将这类菜称为大件。

佐：即下酒、下饭菜。如鸡鸭鱼肉等小炒类，口味以咸鲜为主，带酸、辣、甜等味道。

使：即清口菜，是蔬菜类及清淡的菜，跟在“大件”或口味浓烈的菜之后。

这样一席宴会菜价格较贵，对百姓也未必适用。我们完全可以根据自己的情况安排。

第三是品种和口味的搭配。

一桌菜全是甜的谁也受不了，全是鸡也显得单调，除非您参加“百鸡宴”。所以在口味上要以咸鲜为主，搭配麻、辣、酸、甜及各种复合味。在原料上要兼顾海味、鱼虾、肉禽、蔬菜等，这样不仅品种丰富、营养全面，也会因原料外形、颜色的不同而显得更加美观，增加食欲。

第四是烹调方法的搭配。

中餐有几十种烹调方法，常用的有烹、炒、煎、炸、烧、熘、焖、炖、蒸、煮、烩、涮等。方法的不同带来菜品质感(酥、绵、嫩、挺、软、韧)的不同及菜品外形甚至吃法的不同。搭配得当，不仅会让您尝到好味道，还会使席间菜式活泼，富于变化。全是炸的，到第三道菜就吃不动了;全是烩的，人家肯定说今天来了个“水饱儿”，喝一肚子汤回去了。得，您的客算白请！

总结：其实，说到底，点菜要挑自己的喜欢的，不能看价格之外在因素，不然就显得浮夸，你学到了吗？(文章原载于《养生保健指南》，刊期：2012.07，作者：赵一山、罗莉，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。