横切猪肉竖切牛肉是什么意思

很多人不太理解什么是横切和竖切，其实这说的是刀相对于肉上纹理的角度，像切牛肉的时候，运刀方向便应与肉纹呈90度角，这就是横切。

               因为牛肉质老筋多，纤维较坚韧，受热时的回缩性比较强，不易嚼断，所以横着纤维纹路切割，即顶着肌肉纹路切（又称顶刀切），才能把筋切断，通过缩短纤维长度来降低咀嚼难度，使口感更好。

        如果顺着纹路切的话，筋会保留，烧熟后肉质便会很柴，不易嚼烂。而猪肉纤维较易咬断，横切反而会破坏它的口感，故而需要竖切，也就是顺切。口感上的表现便是横纹切的肉会更滑嫩，顺纹切的肉会更加Q弹筋道。

横切猪肉竖切牛肉是什么意思

在民间就流传着“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”的俗语，其说的就是关于不同肉食的切法。

牛羊基本上都是瘦肉，是没多少肥肉的。其意思是说在切牛羊肉的时候，就要逆着肉的纹理来切。一般的做法是刀和肉的纹理呈是垂直的。这样切出来的牛羊肉片的纹路就是“井”字状的，喜欢去吃火锅的应该发现了，火锅店的肥牛片的纹理都是“井”字状的，如果是顺着牛羊肉的纹理来切的话，那样煮出来的肉就不容易咬动。