增味剂的作用与用量标准

摘要：食品增味剂是用来增强食品风味的添加剂，使食品更加可口。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂有7种，它们需要具备的特性有本身具有鲜味，呈味阈值较低，对食品原有味道无影响等。在食品中添加增味剂可以增强食物的持续性、口感性、气爽性等，但过量食用会导致头疼、恶心、呕吐甚至伤害人体器官，因此国家对增味剂的使用有定量标准。下面来了解一下食品增味剂的知识吧！

什么是食品增味剂

食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。

我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。

作为食品增味剂，需要具备以下特性：

1、本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道。

2、对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激。

3、能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果。

4、鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

5、有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加10倍之多）。

增味剂的作用有哪些

在食品中添加增味剂，可增强食品的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等。食品增味剂可以用于所有的食品中，主要是提高食物的香味，比如熟食、肉类、加工食品等。

如果是人食用增味剂的话，应该限量，过量使用增味剂会对身体有害，如大剂量食用增味剂可以导致头痛、恶心、呕吐，甚至能够损伤肝、肾。 食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量(即ADI值)，每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。

增味剂的用量标准

增味剂用量还是用明显的标准，下面介绍常用的增味剂的用量标准。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在预制肉制品中最大用量不能超过3.0g， 熟肉制品不能超过3.0g，调味品不能超过1.0g，果蔬汁(浆)类饮料不能超过1.0g，植物蛋白饮料不能超过1.0g。

2、L-丙氨酸

按生产需要适量使用。

3、琥珀酸二钠

最大使用量20g。

4、辣椒油树脂

按生产需要适量使用。

5、糖精钠

冷冻饮品（03.04食用冰除外）最大使用量0.15g，水果干类（仅限芒果干、无花果干）最大使用量5.0g，果酱最大使用量0.2g，蜜饯凉果最大使用量1.0g，凉果类最大使用量5.0g，话化类最大使用量5.0g，果糕类最大使用量5.0g，腌渍的蔬菜最大使用量0.15g，新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉）最大使用量1.0g，熟制豆类最大使用量1.0g。

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