了解蔬菜与致癌物质的关系

蔬菜采收之后，在还原酶的作用下，盐被还原为亚盐，使得蔬菜中亚盐含量升高。同时，维生素C营养素的含量却会下降。储藏温度越高，，这种变化就越快。在夏季，如果将绿叶蔬菜放在室温下24小时，其维生素C几乎全部丧失，而其中的亚盐浓度可以上升几十倍乃至几百倍。

如果将蔬菜放在冰箱中保存，转变为亚盐的速度会比较慢一些。但如果储藏时间较长，仍然有亚盐含量过高的问题。

亚盐与蛋白质、氨基酸和胺类物质结合，可能形成致癌物亚硝胺，提高胃癌的发病率。蔬菜中的维生素C含量丰富，它能够阻止亚盐合成亚。然而，经过储藏的蔬菜维生素C降低，亚盐提高，对人体威胁不小。

生于细菌含有还原酶，烹调后的熟菜在久放之后也会产生亚盐。所以，烹调后的蔬菜当餐吃完最理想。